Que tipo de óleo utilizar?

Afinal: que tipo de óleo devo utilizar?

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Essa é uma das dúvidas mais comuns no consultório! E não é pra menos… são tantas variedades e novidades que fica difícil saber qual escolher.
E a resposta também não é tão simples: cada um tem vantagens e desvantagens e vão ser mais ou menos indicados de acordo com cada caso. Mas vou tentar passar um pouco do meu conhecimento e conduta.

Em primeiro lugar é importante entender a diferença entre óleos refinados, virgens e extra-virgens:

– Os refinados são extraídos com o uso de calor e de solventes químicos. Esse processo aumenta a quantidade de óleo extraído e aumenta a validade do produto, sendo portanto, interessante para o produtor. Porém, para a saúde é o oposto! Esse processo altera a composição original das sementes (sejam elas soja, milho, girassol, etc) e portanto as propriedades naturais e benéficas de seus ácidos graxos;

– Já os virgens e extra-virgens são extraídos por prensagem a frio, que prensa as sementes sem utilizar nenhum tipo de aquecimento ou acréscimo de solvente / produto químico. Dessa forma preservam ao máximo a característica e benefício das sementes utilizadas, sendo assim as melhores opções!
A diferenciação entre virgem e extra-virgem, mais comum para o azeite de oliva, está relacionada especialmente a qualidade das azeitonas – as melhores e com menor teor de acidez são do tipo extra-virgem.

E pode aquecer?

Pode, mas altera! Quanto maior o aquecimento (tempo e temperatura), mais compostos fenólicos são perdidos e mais o tipo de ligação é alterada (de insaturadas para saturadas e TRANS).
E ao contrário do que se pensa esse processo ocorre com TODOS os óleos e não apenas com os virgens.
-> Pra se ter uma ideia um estudo recente comparou o aquecimento de azeite de oliva extra-virgem, óleo de soja refinado e óleo de amendoim refinado e a produção de gordura trans com o aquecimento dos ÓLEOS refinados foi muito maior em comparação ao aquecimento do azeite extra-virgem.
-> Quanto a perda de compostos fenólicos outro estudo comparou o aquecimento de azeite de oliva refinado com o de azeite extra-virgem por diferentes períodos. O resultado encontrado foi de perda mínima de compostos fenólicos com o virgem, enquanto que com o refinado o resultado foi pior, já que quase não possuía compostos fenólicos desde o início.

E o óleo de coco? É essa maravilha toda já que não oxida com o aquecimento?
Realmente não oxida! Mas assim como os outros óleos também perde compostos fenólicos e também pode produzir acroleína (composto cancerígeno) se submetido a frituras por longo período.

Segue um resumo pra facilitar:
– Priorize azeites virgens tanto para temperar a salada quanto para o preparo dos alimentos.
– Variar os tipos de óleo utilizados ou mesmo fazer misturas com os mesmos é super interessante!
– Evite superaquecer os óleos! Portanto: evite as frituras e não re-utilize os óleos.

Quanto a quantidade e tipos mais interessantes pra você converse com seu nutri ok?