Pode aquecer o azeite de oliva?

Durante um bom tempo foi dito que o azeite de oliva não poderia ser aquecido, pois esse aquecimento o oxidaria e o faria se tornar um óleo ruim, devendo ser utilizado apenas frio, na salada.

Você ainda acha isso? Então vem se atualizar comigo! 😉

Essa revisão de literatura de 2015 trouxe alguns destaques interessantes:

azeite artigo

– O azeite de oliva extra-virgem possui quantidade elevada de compostos fenólicos (antioxidantes), porém 80% destes são perdidos no refinamento. Portanto: prefira sempre os não refinados, que são os extra-virgens! Esses antioxidantes inclusive previnem a formação de compostos tóxicos (como a acrilamida) que ocorre no aquecimento prolongado;

– Com o aquecimento progressivo dos óleos na presença de oxigênio ocorre naturalmente aumento da sua oxidação. Cada óleo tem uma estabilidade diferente ao aquecimento. O azeite é mais estável a essa oxidação que outros óleos, como girassol, soja ou palma!

– Após o aquecimento ocorre pouca alteração do perfil lipídio do azeite de oliva e não ocorre perda dos fitosteróis;

– Não se recomenda a re-utilização de nenhum óleo! Apos já aquecido o óleo (ou azeite) há maior concentração de ácidos graxos livres que acabam reduzindo o ponto de fumaça do óleo e aumentando a liberação de compostos voláteis (tóxicos) em temperaturas mais baixas depois;

– Apesar das vantagens do azeite de oliva em preparações quentes recomenda-se evitar o aquecimento superior a 180ºC, especialmente por longos períodos.

Dentre os óleos testados o azeite de oliva foi o mais recomendado tanto frio quanto em preparações quentes, devido a sua estabilidade!

Legal né! Eu adoro o azeite de oliva! 🙂 E vocês?